آرد سوخاری

مواد و روشها مواد. آرد گندم و آرد سویای بدون چربی و آرد سوخاری خانگی، بکینگ پودر، شکر، نمک و امولسیفایر، مخمر مورد استفاده در این پروژه از بازار داخلی خریداری شد. تهیه خرده نان در فر. نان ها بر اساس روش خمیر صاف AACC (2000) شماره 10-10B تهیه شدند. مواد به مدت 5-10 دقیقه در یک میکسر Hobart A-200 مخلوط شدند تا خمیر شکل بگیرد و به مدت 180 دقیقه در دمای 30 درجه سانتیگراد و 75 درصد R.H تخمیر شود.

 

پانچ اول و دوم به ترتیب پس از 120 و 150 دقیقه انجام شد. خمیر قالب‌گیری شد و در قالب‌های آزمایشی 100 گرمی ریخته شد و ضخیم‌سازی نهایی به مدت 45 دقیقه در دمای 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتی‌گراد) و 85 درصد R.H انجام شد. نان در دمای 232 درجه سانتی‌گراد به مدت 13 دقیقه پخته شد. نان خشک شد و رطوبت در مرحله خشک کردن حدود 3-8 درصد بود.

سپس نان را در آسیاب چکشی یا سنگ شکن قرار می دهند که نان را به خرده های خرده می شکند. محتوای رطوبت از تیمارهای مختلف در جدول 1 ارائه شده است. تهیه خرده نان به روش اکستروژن. اکسترودر مورد استفاده در این پروژه یک اکسترودر آزمایشی مدل SYSLG30.VI دو مارپیچ دوار دوار مجهز به دو بخش بشکه بود.

 

اکستروژن در شرایط بهینه دما و فشار و پیکربندی قالب انجام شد. پیچ های پودر جوجه سوخاری به قطر 5.55 سانتی متر و طول کلی فعال 50 سانتی متر بودند. اکسترودر در 150 و 155 دور در دقیقه کار می کرد. برای به حرکت درآوردن اکسترودر از یک موتور 14.7 کیلووات DC استفاده شده است. رطوبت خوراک با تزریق آب در 27 تا 30 درصد کنترل شد. کاتر قابل تنظیم با چهار تیغه رو به قالب با سرعت 300 دور در دقیقه کار می کرد تا اکسترود را هنگام خروج از اکسترودر برش دهد.

 

دمای اکسترودر اندازه گیری شده توسط کامپیوتر PC برای نمونه های اکسترود شده به ترتیب 120 درجه سانتیگراد بود. در برخی موارد در حین اکستروژن محلول گلیسرول (20%) به داخل بشکه تزریق شد. اکسترودات (پلت) در آون با دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت 35 دقیقه خشک شدند (یواند آگوستین، 2002). فرمولاسیون تیمارهای مختلف در جدول 2 ارائه شده است.

آرد سوخاری

نکات مهم در تهیه آرد سوخاری

تجزیه و تحلیل خرده نان. میزان رطوبت با خشک کردن نمونه های خرده نان در آون در دمای 100 درجه سانتیگراد تا وزن ثابت تعیین شد و کاهش وزن به صورت رطوبت همانطور که در روش شماره 926-08 توضیح داده شد بیان می شود. AACC (2000). چگالی ظاهری آرد سوخاری با تقسیم وزن اکسترودها بر حجم ارائه شده توسط روش هوانگ و هایاکاوا (1980) محاسبه شد.

کولونا و همکاران (1983) نشان داده است که مقدار به دست آمده از تقسیم سطح مقطع اکسترودات میله ای بر سطح مقطع قطر قالب به عنوان انبساط اکسترود نامیده می شود. جذب چربی توسط خرده نان همانطور که توسط یواند آگوستین (2002) توصیف شد اندازه گیری شد. در حالی که برای تعیین ظرفیت اتصال آب خرده نان، روش ابداع شده توسط Lucisano و همکاران. (2010) به تصویب رسید. ارزیابی حسی. نمونه‌های پودر سوخاری پانکو  اکسترود شده و پخته شده در فر روی کاسه‌ها پوشانده شدند و ارزیابی‌های حسی را برای هیئت داوران کارکنان و دانشجویان تحصیلات تکمیلی موسسه ملی علوم و فناوری غذایی (NIFSAT) ارائه کردند.

یک مقیاس لذت 09 امتیازی (از 1 = بسیار دوست نداشتن تا 9 = بسیار دوست داشتنی) برای تعیین اولویت در طعم، طعم، تردی و مقبولیت کلی با توجه به روش توصیف شده توسط Lawless و Heymann (1998) استفاده شد. تجزیه و تحلیل آماری. داده‌های به‌دست‌آمده از نظر آماری همانطور که توسط Steel و همکارانش توضیح داده شد، تجزیه و تحلیل شد. (1997). داده ها با استفاده از طرح کامل تصادفی (CRD) تجزیه و تحلیل شد و میانگین مقادیر تکرار تیمارهای مختلف با استفاده از LSD 0.0 محاسبه شد.

این تحقیق با هدف تعیین دستور العمل استاندارد خرده نان به روش آون و اکستروژن انجام شد. پارامتر اکستروژن مورد مطالعه شامل دمای اکستروژن می باشد. این عامل اصلی شناخته شده ای است که بر عملکرد اکسترودر، چگالی محصول، نسبت انبساط، رنگ، ویژگی های بافتی و حسی اکسترودها تأثیر می گذارد. تجزیه و تحلیل خرده نان. میزان رطوبت.

 

یک پارامتر مهم برای مقبولیت مصرف کننده، سرخ کردن است و تحت تأثیر رطوبت خرده نان است. بر اساس نتایج، میزان رطوبت خرده نان اکسترود شده و پخته شده در فر تأثیر بسیار مهمی دارد. میزان رطوبت پودر سوخاری اکسترود شده و پخته شده در فر در جدول 3 آورده شده است و به صورت گرافیکی در شکل 1 بیان شده است. میزان رطوبت خرده نان اکسترود شده از 41 متغیر است. به 6.25٪، در حالی که خرده نان پخته شده در فر، بین 3.55-7.26٪ در میان مختلف متفاوت است.

بدون دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *